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La cocagne vient de « coca » (la galette en occitan) et désigne la boule ou coque qui était obtenue après broyage et séchage du pastel.

De son nom scientifique "Isatis Tinctoria" le pastel ressemble à une sorte de grosse salade verte. Lavées, séchées et broyées, les feuilles sont ensuite façonnées en boules (les fameuses cocagnes). Après fermentation, elles donnent ''l'agranat", pâte granuleuse noirâtre, qui sert à obtenir la précieuse teinture d'un bleu très soutenu.

Le pastel apparaît dès le XIIe siècle en Languedoc sans doute originaire d'Espagne ou d'orient. Sa culture se développe en Midi-Pyrénées à partir du XIIe siècle grâce à des conditions géologiques et climatiques idéales. Teinture de grande qualité, elle intéresse les grands drapiers de l'Europe du Nord et dès le moyen âge des routes commerciales se créent pour son acheminement vers les ports de l'Atlantique. L’âge d'or du commerce du pastel dure du milieu du XVe siècle au milieu du XVIe siècle. Témoin de cette période d'abondance, les hôtels particuliers et châteaux que se font construire les grandes familles de marchands.

Récolte de qualité médiocre, spéculation et escroqueries, troubles des Guerres de Religions qui désorganisent les routes commerciales, concurrence de l'indigo apparu au XVIe siècle entraînent le déclin et la disparition de la culture de pastel.